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果菜類的凍藏工藝
果菜類～般都不耐低溫，在溫度0℃能夠貯藏的只有完全成熟的番茄。未成熟的青番茄如果在12～13℃以下溫度貯藏時，在出庫時其色澤不良。黃瓜在7℃以下溫度表皮出現水漬狀，進而表皮塌陷，組織潰爛；在10℃以上時則會發生種子腮大和表皮變黃。秋季采收的青辣椒用聚乙烯有孔膜包裝的，在0~C~度下可貯2～3個月。
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水果類的冷藏工藝
鴨梨--原科：選取陰歷自露前后采收的早期梨。入庫前準備工作；庫房嚴格消毒，通風換氣，然后將庫溫回升至5℃以上。庫溫調節；冷藏時采取逐段降溫法，以免鴨梨入庫后因溫度驟降造成生理失調，損傷果體。通常分為三段；第一階段，庫溫保持在jO℃約一周，使梨入庫后從常溫狀態運漸適應低溫下正常呼吸代謝。第：二階段，將果溫從10℃逐步降至2～4℃，在此溫度約一個半月至兩個月。第三融’段，再將庫溫降至±O℃左右，降低梨的呼吸強度，延長貯藏期限。通風換氣：入庫初期，鴨梨溫度高，呼吸代謝旺盛，這時期應增加通風換氣的次數，以后隨庫溫降低。逐漸減少通風換氣的次數。一般是一天兩次到一天一次，再到三天一次，逐步減至一周一次。邐風時間可安排在夜問和拂曉前，此時庫外空氣溫度較低，不易綻庫溫波動。濕度：保持在85-v90％。采用逐段降溫法，可防止鴨梨冷藏早期出現黑心病，降低腐爛率。冷藏六個月后黑心病僅O。2％，肉質脆嫩，能保持頗有的風味。
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魚及魚制品的凍藏
凍魚脫盤后立即包“冰衣"然后凍藏。脫盤的魚塊包冰衣后，凍藏中可防止魚體冰結晶升華、脂肪氧化和顏色消退等變化。凍魚包冰衣包是保持凍魚質量，延長貯存時間的措施。只有質量好的凍魚經過包冰衣后，才能作長期貯藏。凍魚塊和凍魚片在凍藏庫內應堆垛緊密，垛下有墊木，堆與堆之間相離40厘米，離墻30厘米，每立方米容積可堆放凍魚塊546公斤。不同種類的魚要求不同的貯藏溫度，一般對帶魚、鰣魚等含脂肪多的魚，或墨魚、黃魚和對蝦等色澤容易變化的魚，庫溫應在一18～一20℃，或者更低一些。相對濕度以100％為宜。
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魚的微凍保鮮
這種方法是魚在低溫下快速冷卻，并在近結晶溫度下保藏。快速而較深度的冷卻在鼓風凍結間用接觸法進行。當其表面微凍層達5～7毫米厚為止，此時微凍層的溫度為一3～一5℃，而魚體深部不會結晶，該處溫度只有O～一l℃。微凍魚在箱中保藏時，不加冰，放在一2～一3℃冷藏庫中，在保藏中，魚體溫度漸趨一致，銷售時平均溫度約為一1．5～一2℃。實驗證明，微凍保鮮的魚質量良好。由于溫度略降低于細胞汁液的凍結點，魚的保藏期可延長1。5～2倍，一般是20～27天左右。由此可見，魚在近結晶點溫度下保鮮，是一種有發展前途的冷卻方法。
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凍禽在凍藏庫中的堆放形式
凍禽在凍藏庫中的堆放形式分為有包裝和無包裝兩種：有包裝禽一般是]OO箱為一堆，堆的底層用枕木墊起，堆與堆、墻、墻排管、頂排管應留有規定距離。無包裝的凍禽體凍結完畢后，應將其堆碼成垛。堆碼時盡量堆密，堆大垛，凍禽裝載量大約為350公斤／立方米，并在垛外澆上一層冰衣，以降低干耗，延長貯藏期限。在凍藏過程中，通常是半個月左右澆冰衣一次。
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禽的凍結與冷藏
禽的凍結一般都是在空氣介質中進行的，采用擱架排管或強烈吹風等方式凍結。凍全禽時，如果是塑料袋包裝的，可放在尼龍網的小車或吊籃上進行吹風凍結。無包裝的禽體多采用放在金屬盤內凍結法，脫盤后再穿冰衣凍藏。分割禽也采用金屬盤凍結，凍結后再脫盤包裝。冷凍庫設有擱架式凍結間的，則將金屬盤直接放到管架上，盤與盤之間留出一定距離。向凍結室裝貨時，應整批入庫，否則會引起凍結間溫度發生波動，影響產品質量。
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凍藏條件與方法
凍藏方法 長期貯藏的凍肉應堆成方形堆，下面用不通風的木板墊起，離地30厘米，堆高2．5～3米。堆的體積和密度越大越好，凍庫內貨物越多越好。肉堆與周圍庫壁、天花板之間保持距離30～40厘米，距冷管40～50厘米。堆與堆間距離15厘米。凍藏庫的中間應留出2米寬的小車通道，便于搬運。為減少凍肉干耗，肉堆四周用不透水的布遮蓋，定期用預冷至1～3℃的潔凈食用水噴灑在遮布上，冰層厚度以2～3毫米為宜。室內搞好衛生，消滅鼠害，盡量減少人員出入和開啟電燈，以減少外來熱量和微生物污染。庫內有不良氣味時，可用臭氧來消除，每立方米用2～6毫克。凍肉凍藏期間，每月應檢查質量一次。
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肉類在凍藏過程中的變化
化學變化肉類凍藏中的化學變化取決于凍藏溫度，溫度越低，各種化學變化及酶解過程隨之削弱，平均每降低10℃，變化強度減弱l／2～1／3。1．脂肪變化。在低溫下，雖然氧的活化能力大大削弱，但仍然存在。因而脂肪依然受到氧化，特別是含不飽和脂肪酸較多的脂肪。在各種肉類中，家畜的脂肪最穩定，禽類次之，
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冷庫管理上技術經濟指標的計算法1
冷藏庫管理的經濟指標項目很多，因庫的類型和貯存商品種類而異，主要有如下幾項：一、冷庫容量利用率冷庫容量利用率=本期貯存量累計(日/噸)/(冷庫標準容量×本期天數)×100％說明：1.冷庫標準容量(噸)=庫內有效面積×庫內有效高度xO.35(每立方米有效庫容為350公斤
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制冷技術在我國的發展3
十九世紀西方在工業革命的推動下，人工造冰、機械制冷工業陸續發展起來。舊中國雖已從西方引進一些制冷機械，由于當時統治者腐敗無能，制冷技術進展緩慢。解放后，黨和政府十分重視制冷工業，隨著工農業生產和對外貿易的發展，冷藏庫星羅棋布，遍及全國各大中城市及沿海口岸
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